Artemisia dracunculus var. sativa
Προέλευση: Ελλάδα
Το εστραγκόν προέρχεται από τα φύλλα ενός πολυετούς βοτάνου που ονομάζεται Artemisia dracunculus. Η ποικιλία "sativa" καλλιεργείται για γαστρονομικούς σκοπούς και είναι γνωστή παγκοσμίως ως γαλλικό εστραγκόν, για να μην συγχέεται με το ρώσικο εστραγκόν ή το μεξικάνικο εστραγκόν. Το εστραγκόν ήταν εγγενές στη Σιβηρία και στη δυτική Ασία και αργότερα έφτασε στην Ευρώπη.
Οι Γάλλοι άρχισαν να χρησιμοποιούν το εστραγκόν στη μαγειρική κατά τη διάρκεια του 16ου αιώνα και είναι από τότε ένα δημοφιλές συστατικό στη γαλλική κουζίνα. Το αποξηραμένο εστραγκόν δεν είναι τόσο ισχυρό όσο τα φρέσκα φύλλα του φυτού, έχει όμως ένα γλυκό άρωμα με νότες από εσπεριδοειδή και γλυκάνισο ή μάραθο.
Το αποξηραμένο εστραγκόν ενισχύει τη γεύση των ψαριών και των πουλερικών, ειδικά όταν πρόκειται να σιγομαγειρευτούν στην κατσαρόλα ή στον φούρνο. Είναι επίσης ταιριαστό με αυγά και σάλτσες με κρέμα γάλακτος που συνοδεύουν κρέας ή ψάρι. Το εστραγκον μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρινάδες, αλλά και σε σούπες λαχανικών ή σε ψητά λαχανικά όπως κολοκυθάκια, ντομάτες, αγκινάρες και μανιτάρια. Το εστραγκόν είναι απαραίτητο συστατικό για την κρεμώδη σάλτσα Béarnaise, η οποία συνοδεύει συνήθως μπριζόλες, αυγά και λαχανικά.
Το αποξηραμένο εστραγκόν συνδυάζεται καλά με λεμόνι, μαϊντανό, βασιλικό, δάφνη, θυμάρι και άνηθο.