Ferula species
Χώρα προέλευσης: Πακιστάν
Asafetida - Asafoetida ή Ασαφέτιδα ή Ασαφέτιντα σε σκόνη
Η ασαφέτιδα είναι η αποξηραμένη σκούρη ρητίνη που προέρχεται από διάφορα είδη του φυτού Ferula (Φέρουλα η σκορδόσμος), πολυετές, δύσοσμο φυτό που μοιάζει με γιγαντιαίο μάραθο και είναι εγγενές στο Ιράν το Αφγανιστάν και το Πακιστάν. Θεωρείται πως η ασαφέτιδα αντικατέστησε τη χρήση του σίλφιου (silphium), φυτό του οποίου η ρητίνη χρησιμοποιούνταν ως μπαχαρικό και ως φάρμακο τα προϊστορικά χρόνια στη Ρώμη, την Αίγυπτο και την Κνωσό.
Για να παραχθεί η ρητίνη της ασαφέτιδας, λίγο πριν την ανθοφορία των φυτών, κόβονται τα στελέχη κοντά στις ρίζες τους. Από εκεί αρχίζει να τρέχει μια γαλακτερή λάτεξ ουσία η οποία μόλις έρθει σε επαφή με τον αέρα σκληραίνει και σκουραίνει αποκτώντας ένα καφεκόκκινο χρώμα. Τα ρητινούχα αυτά δάκρυα της ασαφέτιδας δεν έχουν δυνατή μυρωδιά. Όταν όμως αλεσθούν και γίνουν σκόνη απελευθερώνουν τα θειώδη πτητικά έλαια που ευθύνονται για την πολύ έντονη και δυσάρεστη μυρωδιά τους. Για την σκόνη ασαφέτιδας μόνο ελάχιστη ποσότητα ρητίνης απαιτείται για να δώσει αυτήν την χαρακτηριστική μυρωδιά. Η σκόνη ασαφετιδας θυμίζει την διεισδυτική μυρωδιά της τρούφας και του σκόρδου τουρσί, δεν είναι ευχάριστη αν δοκιμαστεί χωρίς να τη μαγειρέψετε. Όταν, όμως, η σκόνη προστεθεί σε λίγο ζεστό λάδι (κατά το τσιγάρισμα) αμέσως γλυκαίνει τόσο σε γεύση όσο και σε άρωμα και θυμίζει το τσιγάρισμα του κρεμμυδιού. Μάλιστα, σε κάποιες περιοχές της Ινδίας χρησιμοποιείται για να αντικαταστήσει τη χρήση σκόρδου και κρεμμυδιού στη μαγειρική.
Η ασαφέτιδα, παρόλο που προέρχεται από το Ιράν και το Αφγανιστάν, παρατηρούμε πως χρησιμοποιείται περισσότερο στην Ινδική κουζίνα. Βρίσκεται ως συστατικό σε αρκετά ινδικά κάρυ και μασάλα. Χρησιμοποιείστε την με φειδώ, καθώς μια μικρή ποσότητα είναι αρκετή για να καρυκεύσετε σούπες, όσπρια, τουρσιά και σάλτσες. Η ασαφέτιδα ταιριάζει με τα περισσότερα λαχανικά καθώς και με ψάρι.
Η ασαφετιδα σε σκόνη συνδυάζεται καλά με κανέλα, γαρίφαλο, σκόρδο, κύμινο, πάπρικα, κόλιανδρο και σπόρους μάραθου.