Κρεμόριο
Potassium bitartrate ή potassium hydrogen tartrate
Στα αγγλικά το συναντάμε στις συνταγές ως "cream of tartar" ενώ στα γαλλικά το βρίσκουμε με την ονομασία "crème de tartre". Στα ελληνικά το συναντάμε και ως κρεμοτάρταρο.
Το κρεμόριο (όξινο τρυγικό κάλιο) χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική ως σταθεροποιητικό συστατικό και ως ρυθμιστής οξύτητας. Είναι άοσμο και έχει ουδέτερη γεύση.
Από που προέρχεται;
Είναι φυσικό οξύ που υπάρχει σε πολλά φρούτα, κυρίως στα σταφύλια. Εμπορικά παρασκευάζεται από τα υποπροϊόντα της βιομηχανίας παραγωγής του κρασιού. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του μούστου κατακάθεται στον πάτο του βαρελιού η τρυγία (μια ακάθαρτη μορφή όξινου τρυγικού καλίου) από την οποία, κατόπιν επεξεργασίας, προκύπτει το κρεμόριο σε σκόνη.
Πού χρησιμοποιείται;
Το κρεμόριο χρησιμοποιείται σε συνταγές ζαχαροπλαστικής, σε μείγματα που περιέχουν "αέρα". Έχει την ιδιότητα να δημιουργεί ένα πλέγμα που συγκρατεί τις φυσαλίδες όταν για παράδειγμα χτυπάμε ασπράδια για να γίνουν μια αφράτη μαρέγκα ή όταν φτιάχνουμε σαντιγί. Με το ίδιο τρόπο το κρεμόριο είναι ιδανικό και όταν φτιάχνουμε βουτυρόκρεμα. Όταν εκτελούμε συνταγές στις οποίες θέλουμε να μην χαθεί ο αέρας που δημιουργείται κατά το ανακάτεμα και να διατηρηθεί ο όγκος του μείγματος μας, το κρεμόριο είναι ιδανικό για αυτόν τον σκοπό.
Να σημειωθεί σε αυτό το σημείο ότι το κρεμόριο δεν δρα ως διογκωτική ουσία. Δρα ως σταθεροποιητής και συγκρατεί αυτές τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργήσαμε κατά το χτύπημα.
Το κρεμόριο δρα επίσης ως όξινος παράγοντας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με μαγειρική σόδα για να την βοηθήσει να αντιδράσει και να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα ώστε το μείγμα μας να φουσκώσει κατά το ψήσιμο (πάντα όταν χρησιμοποιούμε μαγειρική σόδα, προσθέτουμε ξύδι ή λεμόνι για να επιτευχθεί η αντίδρασή της). Το κρεμόριο μπορεί να αντικαταστήσει το ξύδι ή το λεμόνι σε αυτήν την περίπτωση.
Το κρεμόριο ως όξινος παράγοντας μπορεί να προστεθεί σε ζύμες που θέλουμε να είναι "τριφτές". Είναι κάποιες συνταγές που θέλουν τη ζύμη να μπορεί να τριφτεί και να γίνει θρύψαλα, όπως η τριφτή μηλόπιτα (apple crumble) ή τριφτή βασιλόπιτα και διάφορες ζύμες για γλυκές τάρτες που θέλουμε να θρυμματίζονται.
Τέλος, το κρεμόριο μπορεί να προστεθεί σε σιρόπια και ζαχαρένιες επικαλύψεις για να αποτρέψει την κρυσταλλοποίηση της ζάχαρης.